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VC磷酸酯鎂的抗氧化性及動力學研究

維生素C是具有抗氧化作用的天然抗氧化劑，是動物和人體非常重要的營養(yǎng)物質(zhì)，但動物和人體自身不能合成，需要從食物中攝取。然而Vc具有強的還原性，易被氧化變質(zhì)，極不穩(wěn)定，成為使用過程中的一大障礙。因此人們研制出了它的替代品及其衍生物，Vc磷酸酯鎂就是其衍生物中的一種。
為了合理有效利用Vc和Vc磷酸酯鎂，利用油脂加速氧化法、p-胡蘿卜素漂白法、清除1，1-二苯基-2-苦基肼基自由基法、清除超氧陰自由基法、清除羥基自由基法比較了Vc和Vc磷酸酯鎂的抗氧化活性；采用復合磷酸酯酶作為催化劑考察了酶法水解Vc磷酸酯鎂的過程，以水解產(chǎn)物Vc的含量為指標考察了底物濃度、反應時間、pH值、反應溫度、酶用量等因素對Vc磷酸酯鎂水解程度的影響，選擇出了較佳水解條件并對其反應動力學進行分析。
通過比較Vc和Vc磷酸酯鎂的抗氧化能力可知：相同濃度下，Vc磷酸酯鎂的抗油脂氧化能力和抗p-胡蘿卜素氧化率高于VC；Vc清除1，1-二苯基苦基苯肼基自由基、清除超氧陰自由基和清除羥基自由能力高于Vc磷酸酯鎂。
選擇Vc清除羥基自由基的較佳條件：當Vc用量為0.Sg/L、在47℃下反應90min時，Vc對羥基自由基的清除率可達(46.23±0.22)%。擬合的反應動力學參數(shù)中反應速率Vmax為0.11mmol。水楊酸和Vc的解離常數(shù)分別為K水楊酸=30.2mmol/L；Kvc=0.0012mmol/L。
在溫度為4℃、20℃、40℃、70℃下儲藏5天時，Vc對超氧陰自由基的清除率分別為37.3%、12.6%、8.5%、1.9%；而Vc磷酸酯鎂為13.5%、12.0%、10.7%、9.3%。Vc磷酸酯鎂的穩(wěn)定性動力學符合一級反應動力學。

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